| El camino desemboca en Ensenada, centro a su vez del viaje a los valles bajacalifornianos y a su radical cambio, cuya expresión más evidente es la retahíla de pequeñas bodegas nacidas desde el final de los noventa. | | Día uno: San Antonio y Guadalupe
El desvío hacia los viñedos del ya famoso Valle de Guadalupe está unos 20 kilómetros antes de llegar a Ensenada. La flecha indica Tecate allí donde comienza la carretera número 3, que se aleja del océano hacia el oriente. Luego de atravesar una pequeña serranía comenzarán a aparecer los carteles anunciando “la ruta del vino”: una cinta asfaltada que cruza los valles de San Antonio de las Minas y Guadalupe, a cuya vera están algunas de las bodegas clave del país.
Después de los viñedos de Santo Tomás en San Antonio, donde esa bodega tiene lo básico en instalaciones para elaborar su espumoso Calviñé, aparece Casa de Piedra. La fundó Hugo d’Acosta cuando salió de Santo Tomás, de la que fue director y enólogo desde fines de los 80 y parte de los 90, con el propósito manifiesto de experimentar microclimas y terruños. Y lo que consiguió, además de un espacio diseñado con algo “de intimidad hogareña”, es crear el que acaso fue el primer “vino de culto” mexicano: Vino de Piedra, una mezcla de Tempranillo y Cabernet Sauvignon, y luego el blanco Piedra de Sol, un refrescante Chardonnay. El nacimiento de su bodega fue también un aliciente: muchos ensenadenses y alguno que otro chilango trasplantado comprendieron que no eran necesarias grandes inversiones para echar a andar ese sueño.
Dos bodegas en San Antonio de las Minas que nacieron de ese impulso son Vinisterra y Jalá. El suizo Christoph Gaertner, enólogo de la primera, es uno de los que mejor trabaja la cepa Tempranillo, con un tinto cien por ciento de esa cepa y un blend de ella con Cabernet Sauvignon. La bodega de Jalá, propiedad de Joaquín Prieto, está recién terminada y es una de las más bonitas del valle, environment-friendly, con sala de barricas subterránea y sistema gravitacional de flujo del vino. Con cosecha inaugural en 1999, Joaquín produce un Cabernet Sauvignon-Grenache que ha ido ganando en complejidad con el paso de los años y ahora el potente Kojaa Tres Valles, un cien por ciento Petite Sirah.
En las inmediaciones está Viña Liceaga, pocos kilómetros más adelante. El recientemente fallecido Eduardo Liceaga fue tal vez uno de los primeros tijuanenses en lanzarse al ruedo. En 1982 compró lo que en ese entonces era un viñedo de uva de mesa y en 1991 decidió injertarlo con Merlot y un piquito de Cabernet Franc. Optó desde el inicio por los varietales de Merlot, entre los cuales su Gran Reserva es ya un clásico de la región. La visita es ineludible. Además, es la única bodega por allí que produce destilados de orujo tipo Grappa.
Una parada más allá, ingresando al Valle de Guadalupe por una lateral a la izquierda de la carretera, está el rancho San Marcos, de Pau Pijoan, en la zona de El Tigre. Comenzó asesorado por Hugo d’Acosta pero sus vinos han ido adquiriendo su propia y singular personalidad: un blanco y tintos jóvenes en su mayoría, de gran amabilidad y frescura (“son vinos para comer”, dice Pau). El blanco Silvana 2006 es de un excepcional carácter aromático. Entre los tintos el Leonora 2005 (Cabernet-Merlot) es el de más peso y estructura de la bodega.
De regreso a la carretera 3 y todavía en el Valle de Guadalupe, está la bodega de Antonio Badan, oceanógrafo de profesión. La creó en 1989, en el rancho de sus padres, El Mogor. Desde entonces elabora allí un tinto elegantísimo de Cabernet Franc, el Mogor-Badan. El vino goza de un aura de calidad y Antonio –empeñado en mantener perfil bajo–, de una cierta fama de “marginalidad” contestataria. Otro aliciente para detenerse, sobre todo en miércoles, es el pequeño mercado semanal de productos agrícolas orgánicos de Natalia, su hermana.
La primera escala gastronómica está más adelante, pocos kilómetros antes del pueblo de Francisco Zarco, en el restaurante Laja, del chef Jair Téllez: un local de sólo ocho mesas (indispensable reservar), todo en pesada y elegante madera. Su cocina es de una notable sencillez: pocos ingredientes en el mismo platillo, todos de primera calidad y frescura, y salsas (cuando las hay) nada intervencionistas. No hay órdenes a la carta sino un menú que puede tener cuatro o siete tiempos y que cambia constantemente según la frescura del mercado y las hortalizas que haya recogido Jair en el huerto contiguo. Un ejemplo reciente: gazpacho de pepino con sorbete de yogurt, tártara de atún aleta azul con aguacate, limón y arúgulas, borrego bajacaliforniano al horno con pimientos, jitomates y aceitunas y, de postre, sopa de mango con pannacotta y sorbete de jamaica con romero. Su carta de vinos, que gira obviamente alrededor de los locales, es muy completa.
Al llegar a Francisco Zarco, la Ruta del Vino se bifurca. Lo más expeditivo es tomar primero la carretera a Tecate. Ahí están Paralelo, la nueva bodega de Hugo d’Acosta y, de un lado y otro del camino, los dos gigantes de la zona: Casa Pedro Domecq y LA Cetto. En Paralelo, una construcción en forma de cruz en cuyas puntas hay cuatro jardines zen, Hugo ha elaborado ya dos vinos: Ensamble Colina I 2005 (Merlot, Cabernet Sauvignon, Petite Sirah y Zinfandel) y Ensamble Arenal BA II 2005 (Cabernet y Merlot). Frente a Paralelo está Silvestre, la terraza restaurante de Benito Molina, chef del Manzanilla en Ensenada. Detalle curioso: no hay estufa así que todo es o crudo o asado al carbón. No hay que perderse las tostadas de lengua de res.
Junto a Silvestre está la entrada a Domecq. Congruente con su tamaño, hay visitas guiadas previa reservación (la llamada Cava de las Misiones, enorme y subterránea, por sí misma valdría la visita), degustaciones e incluso banquetes. Sus vinos van del sencillo Calafia al Reserva Magna, un Cabernet Sauvignon-Merlot-Nebbiolo. En LA Cetto, la bodega más grande del país en cantidad de hectáreas así como en variedad y cantidad de botellas, también se puede contratar visitas guiadas con degustación. Y constatar que lo grande no está reñido con la calidad extendiendo la excursión a la “otra” bodega dotada de pequeños tanques, además de barricas francesas y americanas, destinada exclusivamente a su producción más sofisticada. No hay que dejar de probar su nueva colección de “vinos boutique”, entre los que destaca un potente y original Sangiovese.
Día dos:de Francisco Zarco a El Porvenir
De regreso a Francisco Zarco, en el mismo pueblo, a la derecha, está el museo de los rusos, que recuerda la emigración de los molokan a comienzos del siglo xx, algunos de cuyos miembros, como Bibayoff, plantaron viñas. Un sitio modesto pero que vale la pena visitar y comprar una botella del vino que está elaborando esa comunidad. No más de 3 kilómetros separan al pueblo de Monte Xanic, por la carretera recientemente asfaltada. Nacida en 1988, fue la primera vinícola en proponer una pequeña producción de vinos de alta calidad. Ahora está en alrededor de 40 000 cajas y su éxito significó, sin duda, un impulso para el nacimiento de otras bodegas pequeñas en la zona. Desde hace algunos años inició un ambicioso plan de ampliación y remodelación. No hay que dejar de visitar su nueva sala de barricas subterránea, excavada en la piedra, que ideó el arquitecto Diego Villaseñor. Uno de sus vinos insignia es el Monte Xanic Cabernet Sauvignon-Merlot, mientras que su Gran Ricardo es sin duda uno de los top mexicanos.
Más adelante una pequeña desviación de terracería a la derecha lleva a Château Camou, edificio de arquitectura inspirada en las misiones californianas. Su enólogo, Víctor Torres Alegre, se precia de ser el único doctor en enología de la zona. Obtuvo su doctorado en Burdeos y se le nota. La bodega, fundada en 1995, fue la primera en el valle en poner una mesa de selección para cuidar que sólo las mejores uvas llegaran a la fermentación. Sus vinos son serios, potentes, con un fino trabajo de barrica francesa. Destacan el Gran Vino Tinto 2002, mezcla de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot y el Gran Vino Blanco, de Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc.
Torres Alegre asesora también a Barón Balché, situado un poco más adelante, en el mismo camino de terracería, aún en el ejido Francisco Zarco. Urdida en 1999 bajo el nombre de Rincón de Guadalupe –que después mudaría–, con una encantadora fachada de arcos de ladrillo y una infraestructura que le permite producir ya unas 15 000 cajas anuales, la bodega tiene vinos cuidados como el Barón Balché Uno Grenache 2004 o el Barón Balché Double Blanc, elaborado con Chenin y Sauvignon Blanc.
De regreso a la carretera, algunos kilómetros más adelante está el pueblo de El Porvenir, donde hay que visitar l’Escuelita, un proyecto más de Hugo d’Acosta, que ha servido no sólo como centro didáctico sino también para apoyar a pequeños productores que no cuentan con bodega “formal” en el proceso de vinificación. Un desvío a la derecha, una vez más de terracería, lleva a Adobe Guadalupe, de los norteamericanos Donald y Tru Miller. Diseñado por el arquitecto iraní Nassir Haghighat, el precioso predio, con fuentes, piscina y caballerizas, sirve también como un bed & breakfast refinado, de seis habitaciones. Asesora d’Acosta, quien se permite aquí una amplia experimentación con cepas provenzales. Por ejemplo en el Kerubiel 2004, de Syrah, Tempranillo, Mouvedre, Grenache, Cinsault y Viognier o en el rosado Uriel, de Cabernet Franc, Tempranillo, Grenache, Chenin Blanc, Moscatel, Viognier y Syrah.
Día tres: de El Porvenir a Santo Tomás
Antes de regresar a Ensenada es posible hacer noche en el mismo sitio de los Miller, o en La Villa del Valle, hotel de sólo seis habitaciones encaramado en una colina al costado de la carretera, poco antes de San Antonio, desde donde es posible disfrutar de una hermosa vista cuando cae el sol sobre el valle de Guadalupe. La otra posibilidad es detenerse en el Coral Marina, tres kilómetros antes de Ensenada, el único hotel cinco estrellas de la zona.
De Ensenada al valle de Santo Tomás –donde está situada la bodega más antigua de Baja California– la carretera sigue siendo la transpeninsular, pero nunca más accidentada y llena de vericuetos. Son unos 60 kilómetros que implican una hora de trayecto. Las instalaciones, situadas en medio del valle, datan de mediados de los noventa. Están soterradas en una colina y divididas en cuatro zonas de trabajo: en la parte más alta, al aire libre, erigida sobre la roca, el área de recepción de la uva. En el segundo y tercer nivel están los tanques de fermentación y en el cuarto la sala de barrica y ala de embotellado.
Laura Zamora, su enóloga, ha concebido una amplia gama de vinos que van desde el sencillo ST a la línea Familia de Vientos, que incluye el Sirocco, de cepa Syrah, el Alisio, un Chardonnay fermentado en barrica, y el novísimo Mistral, cien por ciento Barbera con 12 meses en barrica. La gama sigue incluyendo a los top de la bodega –Duetto, de Cabernet Sauvignon y Tempranillo, y el Único, de Merlot y Cabernet Sauvignon– así como al clásico Cabernet Sauvignon.
De regreso a Ensenada se puede ir al origen del vino visitando en plena ciudad las antiguas instalaciones de Santo Tomás, ahora convertidas en el restaurante La Embotelladora Vieja, un breve museo que cuenta su historia y la tienda de vinos La Esquina. La ocasión será buena, también, para caminar después hacia el centro y ampliar experiencias culinarias en el hiperclásico restaurante Rey Sol, con su sopa de cebolla y sus almejas au gratin con echalotes y hongos, o para la última copa de vino en el 623 –el bar-à-vins del omnipresente Hugo d’Acosta– o en la Manzanilla, junto a un suculento chuletón a la brasa o en su defecto acodado en el animado bar donde recalan los viñateros de la región.
Y sin embargo nada habrá terminado, pues aún espera la verdadera experiencia marina. Al día siguiente, a media mañana, sucederá en el curiosamente llamado Mercado Negro, a unos pasos de la Costera, ermita de mariscos de frescura total: callos de hacha del tamaño de la mano de un niño, abulones rasurados, ostiones recién arrancados al mar, todo el fruto del Pacífico en cocteles que dan fuerza para el acelerado día que aún está por delante. O en la calle, donde algunos puesteros venden cocteles de esos frutos de mar, recogidos en el día. O en el restaurante Mahi Mahi, donde se los puede probar apenas cocinados, con su frescura intacta. Antes de regresar a Tijuana para embarcarse hacia algún otro lado, es lo que conviene guardar, junto a sus vinos, como el sabor de Baja California. |
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