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El valle de Guadalupe
El valle de Guadalupe es el que más se ha desarrollado en los últimos años e incluso ya cuenta con dos hoteles boutique y un restaurante de alta cocina. Está a unos 40 kilómetros de Ensenada y a 95 de Tijuana. Sus viñedos son, sobre todo, de cepas tintas: predominan las bordelesas –Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot– aunque también han adquirido importancia uvas del Mediterráneo francés, como Grenache, Carignan y Petite Sirah. en blancos las más frecuentes son Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc y –cada vez más– Viognier. Su altura va de los 300 a los 400 metros y la distancia que los separa del mar va de 15 a 20 kilómetros, principal responsable de una amplitud térmica entre el día y la noche de 15 a 20 grados. La temperatura máxima en un día de verano es de 35 grados. Sus suelos son, primordialmente, arenosos en las zonas planas y arcillosos en las colinas.
El enólogo chileno José Luis Durand, que trabajó para Casa Pedro Domecq antes de elaborar con uvas de Guadalupe, Ojos Negros y San Vicente su Ícaro, el cual redituó un culto casi instantáneo, dice de los suelos arenosos del valle que “permiten elaborar vinos muy frutales, debido a la gran refracción de luz solar en los racimos”. También ofrecen excelente drenaje “gracias a lo cual es más fácil controlar el vigor vegetativo”. Sin embargo, aportan una salinidad que ha llegado a caracterizar a Guadalupe, aunque no siempre es bienvenida. Para algunos es un defecto, para otros un rasgo. Para Durand es, sencillamente, “la gran diferencia”, aunque aclara que hay que aproximársele con cuidado: “En proporciones adecuadas ayuda en boca, da redondez y potencia; pero en vinos sobremadurados se concentra y puede resultar agotadora”.
Hugo d’Acosta, creador del Vino de Piedra y asesor de varias bodegas en la zona, donde ha experimentado con casi todas las variedades tradicionales de uva, lanzó recientemente sus primeros ensayos en viñedos propios, los Ensamble de su bodega Paralelo, donde ha querido explotar al máximo las características que aportan sus suelos. En los de borde de arroyo, formados de arenales y piedras rodadas, que producen vinos más delicados, Hugo busca “una frutalidad elegante”, como en su Ensamble Arenal ba ii Cabernet Sauvignon-Merlot 2005. En suelos de “eventos colinares”, formados de arcillas férricas, rojas, “los vinos resultan con mayor corpulencia, más potentes y más tánicos”. De ese terruño proviene el Ensamble Colina ba i Merlot-Cabernet Sauvignon “con adornos de Petite Sirah y Zinfandel”, donde también gana mineralidad y notas especiadas.
LA Cetto, el gigante bajacaliforniano, tiene viñedos en casi todos los valles de la zona: Guadalupe, Tecate, San Antonio de las Minas y San Vicente-Llano Colorado. Su enólogo, Camillo Magoni, ha estado trabajando en la bodega desde 1967 y es, sin duda, un gran conocedor de la región. Él considera al extremo oriental del valle especialmente propicio para las cepas blancas. La distancia de la costa, la combinación de planicies, algo de elevación, un clima ligeramente más seco, concentración de los vientos por su angostura y suelos que van de lo gravilloso y profundo a los más francos y fuertes de arcilla roja “son condiciones que privilegian uvas con aromas intensos y finos, generadores de vinos con mucha elegancia”. Es el caso, por ejemplo, de su Chardonnay Reserva Privada 2005.
Sebastián Suárez, a cargo de la enología en Domecq, encuentra que los suelos más densos de Guadalupe aportan una importante carga de especias a uvas como la Merlot, mientras que los arenosos del valle hacen que cepas de más estructura, Cabernet Sauvignon por ejemplo, tiendan a dar vinos frutales y ligeros. En Domecq sólo hay una línea –la básica xa– de vinos varietales. Su opción está en la mezcla de cepas y zonas. Su opulento Reserva Magna 2005 está elaborado con una sutil Petite Sirah del valle de Guadalupe y una potente Nebbiolo de San Vicente.
P or los valles bajacalifornianos
Cuando uno parte de Ensenada, en la costa, hacia Guadalupe, el primer valle que irrumpe después de atravesar las estribaciones iniciales de la cordillera es el de San Antonio de las Minas, que comparte muchos rasgos con su valle lindante, aunque su mayor proximidad al mar modera la temperatura y acentúa el contraste térmico entre día y noche. Al este de Ensenada y aproximadamente a la misma distancia del océano que Guadalupe, se encuentra Ojos Negros, cuyos viñedos son los más altos de la región: 700 metros sobre el nivel del mar. José Luis Durand obtiene de aquí parte del Petite Sirah para su vino Ícaro. Su ventaja, dice, “es que la altitud hace que reciba de forma transversal el viento marino y permite temperaturas más bajas por las noches”.
A unos 40 kilómetros al sur de Ensenada está el valle de Santo Tomás, cuyos viñedos –300 hectáreas de un total de 1000 cultivables– pertenecen a una sola vinícola: la homónima Santo Tomás, de larga tradición. Laura Zamora, su enóloga, apunta que el clima del valle, aunque más templado que el de Guadalupe, alterna aún más intensamente el frío de la noche y el calor del día por su proximidad al mar. Los suelos son aluviales y con componentes arcillosos, volcánicos y arenosos. Estos últimos, dice Laura, “mantienen el calor y propician el estrés de la planta, porque el agua se va muy pronto”. Allí están las vides más viejas de la propiedad, de donde sale uno de sus vinos insignia: el Santo Tomás Cabernet Sauvignon 2004, “con marcadas notas de pimienta, acidez media, muy buen cuerpo y equilibrio de sus elementos”. También en este valle hay Tempranillo y Merlot. Mezcladas estas últimas con Cabernet Sauvignon dan origen a otro icono, el Santo Tomás Único. ¿La principal diferencia de este terroir con Guadalupe?, “los suelos de Santo Tomás no aportan esa mineralidad tan característica de los vinos guadalupanos”. En su Duetto, Laura utiliza uva de Santo Tomás y del valle de San Vicente.
Situado todavía más al sur, a unos 100 kilómetros de Ensenada, San Vicente-Llano Colorado es acaso el más promisorio de Baja California. Aquí las temperaturas son más extremosas y las lluvias escasas. Hay cuatro tipos de suelos. LA Cetto tiene viñedos en cada uno de ellos. “En las tierras aledañas al cauce del arroyo San Vicente”, dice Magoni, “son profundos, ligeros, limo-arenosos, fáciles de trabajar”, particularmente buenos para blancos como su Chenin Blanc, delicado, de aromas finos, florales y con una firme acidez en boca. Al este el suelo es limo-arcilloso, de ahí surgen tintos “con gran cantidad de aromas de frutas rojas; que salen de bodega con una maduración excelente”. La zona oeste, con iguales suelos, experimenta temperaturas mucho más bajas que en el resto, con diferencias de hasta cinco grados. Sus vinos se distinguen por su fineza. Por último, en Llano Colorado el suelo es arcilloso rojizo, pesado, de gran profundidad. “Aquí”, agrega, “las uvas tintas se encuentran en su hábitat natural: Nebbiolo, Petite Sirah, Cabernet Sauvignon, Malbec dan vinos de mucho cuerpo y estructura, de calidad, longevos”. De Llano Colorado sale su afamado Nebbiolo, así como el que integra el Ícaro de Durand y el Reserva Magna de Domecq.
Valle de Parras
Considerado como el más antiguo de México y acaso de Latinoamérica, el viñedo de Parras, en Coahuila, se encuentra a unos 1,500 metros de altura. Su clima es semidesértico, con una buena amplitud térmica entre el día y la noche, favorecida por la altura. Las precipitaciones se concentran entre abril y octubre, es decir también durante el periodo de maduración, pero difícilmente van más allá de los 400 milímetros al año. Los suelos son calcáreos, no muy profundos y relativamente pobres, con un importante componente arcilloso.
Francisco Rodríguez, jefe de enólogos de Casa Madero, la bodega clave de la zona, con una producción que sobrepasa las 300,000 cajas y una superficie plantada de 420 hectáreas, explica las bondades del terroir. “La amplia diferencia entre la temperatura del día”, señala, “que en verano puede llegar a los 30 grados, y la de la noche, que cae hasta 18, aunada a la pobreza del suelo, lleva a las uvas a una maduración lenta y a una mayor concentración de color y aromas”. Las cepas tintas más utilizadas son Cabernet Sauvignon, Merlot y, más recientemente, Syrah, cuyos vinos, en particular el Casa Grande Selección de Barricas, es una de las joyitas más esperadas cada año. En blancos sobresale el Casa Grande Chardonnay por su frutalidad (mucho melón, muchos cítricos), excelente acidez y potencia aromática.
Querétaro
El otro viñedo de importancia en México, en el que domina la bodega catalana Freixenet, es el queretano, entre Tequisquiapan y San Juan del Río, a casi 2,000 metros de altitud y a unas dos horas y media del Distrito Federal. Los suelos son calcáreo-arcillosos, poco profundos, ricos en materia orgánica. El clima es templado, con variaciones entre el día y la noche durante el verano de alrededor de 15 grados: máxima 28 y mínima 13. Por la altura, la exposición de las plantas al sol es intensa. Jordi Fos, el enólogo a cargo de los vinos de Freixenet, señala que “se trata de un muy buen microclima, que de alguna forma recuerda al de Ribera del Duero”, aunque, matiza, “a diferencia de Baja California y Parras (y, claro, de Ribera del Duero) la riqueza de este suelo propicia vinos frutales, sencillos, con buena acidez y, en el caso de los tintos, con taninos suaves, dulces”.
Freixenet tiene plantadas las uvas del cava español: Macabeu, Parellada y Xarel-lo, así como Chardonnay y Sauvignon Blanc; en tintas Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec. Sin embargo, compra la mayor parte a viticultores de la región e incluso a los de Zacatecas, Guanajuato y Aguascalientes. Sus espumosos, en particular los Viña Doña Dolores, elaborados según el método champenois, son probablemente los mejores de México, mientras que sus vinos tranquilos, como el logrado Cabernet Sauvignon-Malbec, han apostado por un estilo serio y a la vez ligero.
Conciliar las diferencias
El de Baja California es principalmente un viñedo mediterráneo, a diferencia de los de Parras o Ezequiel Montes, continentales de altura. Es, dice d’Acosta, “lo que se llama una compensación de la latitud por altitud”. En cuanto a los suelos, y aunque en sus palabras en los de Baja California “son una bella constante los de profundidad”, resulta más difícil particularizar: las opciones se multiplican.
Su diversidad, junto a la de los climas y los regímenes de agua, crean un espectro de terroirs que, a su vez, cubren una gama enológica bastante completa: vinos potentes y concentrados; ligeros o de cuerpo medio; toscos o elegantes; serios o sencillamente refrescantes y fáciles de beber. La tipicidad existe y cada vino es una expresión de ella... el aficionado comienza a discernir sus diferencias y cualidades, como es ya el caso en los valles de Baja California y Parras. Para ello sólo necesita espíritu de exploración, disposición al cambio y recordar, como en aquel tópico italiano, que per molto variar Natura è bella. |
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