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Adiós a las magras ensaladas; bienvenidos los platillos que nos nutren, las comidas calientes y con una buena cantidad de grasas –que el cuerpo, puesto a chambear para mantener su calor, va consumiendo–, carnes asadas en el horno largas horas, potentes estofados caldosos, especiados, espesos… Comida que nos revitaliza y devuelve energías para enfrentar la temperatura.
¿Y por qué no unirlos a grandes tintos? No sólo para acumular calorías –que también están en la copa– sino porque la acidez compensa la sobrecarga de grasa, los taninos aceleran la digestión y los alcoholes impulsan la circulación de la sangre. O sea que la cocina calórica tiene su epicúreo antídoto en estos vinos corpulentos, de comilona. Con un beneficio adicional: su potencia de aromas y su complejidad ayudarán a equilibrar las densas acumulaciones de ingredientes y sabores de sus recetas.
Hay cocinas que se inclinan enfáticamente por las calorías, sin duda debido a las condiciones climáticas de sus tierras originales. Un buen ejemplo son las de Alemania, Austria y Hungría. Ahí está el espesísimo gulash (en húngaro, gulyás leves: “sopa de vaquero”), cargado de páprika, cebolla, ternera y de grasa de cerdo; los Rostbräten vieneses, grandes piezas de cerdo asadas en el horno con especias que suelen servirse con manzanas compotadas y nudeln o bolitas de pasta.
En esas latitudes habrá Sauerkraut (en Alsacia choucroute garnie), col en escabeche acompañada de tocino ahumado, cerdo salado, salchichas… | | Francia también tiene grandes platillos otoñales. Un clásico es el coq au vin de Borgoña, que con unos cuantos elementos –un gallo o capón, vino tinto, tocino, papas, cebollitas de cambray– y una cocción lentísima en la estufa puede introducirnos en un delicioso sopor. O el boeuf bourguignonne, similar al coq pero que sustituye el gallo por trozos de res. Y tal vez el platillo más otoñal de todos los franceses: el cassoulet de Toulouse, un monumento glotón que trae pato confitado y caldo de pato, jamón de cerdo, salchichas tulusianas, frijoles blancos, en una cazuela que se cuece toda una noche.
México también conoce y entiende de esta cocina. El menudo del Bajío, que se prepara con panza y maíz en un caldo de res enchilado, se sirve con tortillas, cebolla y orégano. También hay que recordar, en este somero recorrido, la imponente birria: lomo de chivo, costillas y deliciosos “machitos”, entrañas embutidas bajo la precaria forma de una salchicha enorme, cocido envuelto –para conseguir humedad– en un horno subterráneo; si las cosas van bien, todo esto pasará a un segundo horno, ya no subterráneo, de temperatura altísima, a tatemarse. A la mesa llega con varios acompañamientos: frijoles, cebollas, vegetales, yerbas, tortillas enormes, salsa roja y un caldo denso que, además de potarse, sirve como salsa muy líquida para el taco. Y, por supuesto, Su Majestad calórica, el mole de olla: horas de cocción, tendones de res que se deshacen, grasa que se vuelve líquida y se convierte casi en una “salsa” para nuestro potentísimo caldo.
No hay que temerles a estos platillos, que acaso no están en las listas de los recomendados por los doctores quienes, por cierto, sí aconsejan vinos otoñales para contrarrestarlos gracias a las propiedades antioxidantes de los taninos, a su efecto benéfico en la reducción del colesterol y a la acción revolvente del alcohol en el sistema circulatorio. Pero no se trata sólo de precauciones y salvaguardas saludables. Lo cierto es que la combinación de platillos corpulentos y tintos de enjundia anuncia uno de los aspectos más placenteros en el nacimiento de la estación otoñal. Con ellos el frío nunca llegará al alma.
llega octubre y con el mes el frío y con el frío nuestra inevitable necesidad de dejarnos apapachar por esos vinos que, potentes, densos, bajan por la garganta, nos recubren de una sensación cálida y nos reponen: son los vinos otoñales. Tintos casi sin excepción, de color muy concentrado, del rojo rubí al cuasi negro; con frecuencia criados en barricas nuevas que les aportan otra carga tánica y aromas de vainilla, coco, ahumados, tostados, tabaco, entrelazados con intensas cargas de frutos rojos y negros muy maduros o pasificados…
Parece una paradoja que los buenos vinos para combatir el frío provengan de climas cálidos y, a menudo, de tierras áridas o semiáridas –como el Priorat o Baja California–, pero no lo es: el sol ayuda a la formación de azúcares en la uva, de las que saldrá un vino potencialmente más alcohólico, con más cuerpo. Y en las tierra poco ricas y secas el fruto se concentra mientras que la planta pone en él, en su aparato reproductor, todo su hálito vital.
El cambio europeo
Hasta hace una veintena de años, buena parte de los pesos pesados de Francia, sus vinos más potentes y finos, eran los Grands Crus de Burdeos, cuyas condiciones de suelo y clima eran privilegiadísimas. Fuera de ahí, y bajando vertiginosamente en la escala de precios, era imposible eludir caldos flacos, diluidos, casi jugos de uva que circundaban los once grados de alcohol. Ahora mucho ha cambiado. No todas las consecuencias del calentamiento global son deplorables: Burdeos ya es una zona de calores tórridos, lo cual le ha venido como anillo al dedo para su reconversión a vinos más frutales, más al día con los gustos del consumidor internacional, y ha propiciado una mayor concentración y complejidad en sus productos.
Qué bueno, pues clásicos de la potencia y de la densidad, los Grands Crus del Médoc han visto en los últimos tiempos la avara explotación de su sistema de ventas y, por tanto, en lo que va del siglo han “padecido” el alza de sus precios en proporciones tan descomunales como su fama. El buen buscador de tesoros puede hallar rangos interminablemente más razonables, sobre todo si se mueve hacia los Crus Bourgeois y Crus Bourgeois Supérieurs: ponedoras mezclas de notas de café tostado, mentoles, vainilla, té y frutos rojos que en boca se abren con una amplitud inusual y persisten también inusualmente. Vale la pena atender, por ejemplo, al Château de Malleret Cru Bourgeois 1999 (la bodega fue ascendida a cru bourgeois supérieur hace un par de años aunque eso aún no se muestra en la etiqueta) u otro cru bourgeois, el Château La Gorce 2000 (cosecha excelente) del Médoc.
La zona del Languedoc-Roussillon, pegadita al Mediterráneo, siempre tuvo las condiciones climáticas para el buen vino otoñal: lo que hacía falta era disposición para elaborarlo. También acá las cosas han cambiado para mejor: la región ha ido sumando voluntades con vinos de producciones relativamente pequeñas y propuestas cada vez más refinadas, a base sobre todo de Syrah, Grenache, Cinsault. Los mejores son de color concentradísimo, aromas penetrantes de nuez moscada, zarzamoras, hierbas, y llenan la boca con su redondez. Son tánicos y especiados, incluso cuando no pasan por madera, como en el caso del Château Capitoul Les Rocailles 2004. No puede sorprendernos que, recién asumido el potencial de la zona, tantas buenas bodegas sean jóvenes. Dos ejemplos: Château Cabezac, en Minervois, fue inaugurada en 1997 (ojo a su grande cuvée Belvèze 2003 y a su Cuvée Arthur 2002). Château d’Aussieres, una propiedad con 158 hectáreas en la apelación Corbières, fue adquirida y puesta en marcha por Domaines Barons de Rothschild en 1999.
Del otro lado de la frontera, Priorat en Cataluña –y sus denominaciones contiguas Montsant y Conca de Barberà– prácticamente nació para el vino de gran potencia: áridos, agrestes paisajes de piedra llicorella, riscos, vides viejísimas de Garnacha y Cariñena principalmente… Una zona otoñal toda ella, de vinos producidos a cuentagotas, que no vio su esplendor sino hasta hace unos veinticinco años (antes se regodeaba en la rusticidad), con la llegada de unos enólogos aventureros: René Barbier, Carles Pastrana, Dafne Glorian, José Lluís Pérez Verdú y Álvaro Palacios, por entonces autoexiliado de la Rioja. Sus bodegas (Clos Mogador, Clos de l’Obac, Clos Erasmus, Clos Martinet y la epónima Álvaro Palacios) son emblemáticas no sólo de la región sino de los vinos que llamamos pesos pesados: a la vista tenebrosa oscuridad; al olfato notas de fruta hipermadura, de higo pasa, de vainilla, de coco; al paladar redondez sin fisuras, densas cargas de taninos; al cerebro, una reconfortante calidez.
Prácticamente toda España es una maquinaria vibrante en proceso de avance hacia una tierra de vinos otoñales. La Mancha –impulsada en parte por el infatigable Carlos Falcó– va dejando atrás o cuando menos de lado sus producciones masivas de vino genérico para abrir paso a nuevas bodegas productoras de densos vinos modernos, como Dehesa del Carrizal o Manuel Manzaneque. Lo mismo sucede en Cigales, vecina de Ribera del Duero, mientras que en Toro, otra de las llamadas “regiones emergentes”, las nuevas bodegas (es decir la gran mayoría) se distinguen por la hipnótica espesura de sus tintos.
La Rioja misma, que antes hervía de vinos diluidos, color teja, oxidados y carentes de fruta, ha gozado una escisión entre los modernos y los clásicos. Los vinos de la llamada nueva Rioja merecen incluirse en listas de vinos otoñales por sus notables cualidades y sus diferencias respecto de la Rioja chapada a la antigua: concentración aromática y de color, frutalidad, redondez, amplitud, uso de maderas nuevas… El buen entendedor prestará oídos a bodegas como la ultramoderna Roda (su Cirsion 2003 es un modelo de potencia y complejidad), Miguel Merino, Remírez de Ganuza o Lan. Vale apuntar que, a diferencia de la Rioja, en la castellana Ribera del Duero siempre ha sido fácil hallar grandes vinos otoñales. Empezando por las grandes potencias como Vega Sicilia y su legendario Único o Alejandro Fernández con su Tinto Pesquera y hasta las pequeñas bodegas desconocidas, lo arduo aquí es beber vinos que no aspiren a la contundencia.
Y la “tradición”
del Nuevo Mundo
Ese cambio europeo es fruto no sólo del espíritu de ruptura de algunos enólogos más o menos románticos. También es una estrategia para satisfacer los gustos que el Nuevo Mundo ha impuesto en todos lados y que, en tintos, es precisamente la de los pesos pesados.
El wine country de California es un ejemplo clarísimo. Tierra asoleada y generosísima, sus vinos como hoy los conocemos nacieron casi de la mano de uno de los grandes innovadores en esta materia, Robert Mondavi, que a partir de una inspiración bordelesa (de los grandes crus, claro) pero totalmente libre de las engorrosas restricciones legales que aquejan a Europa, comenzó hace más de treinta años a crear vinos de gran cuerpo y enorme poder: Cabernet Sauvignon, por ejemplo, con largas crianzas en barricas nuevas de roble francés que les aportaban a sus vinos las consabidas notas de vainilla, café y chocolate. Como puede verse en esta nota, su legado está por todas partes.
Nuestro país no es ni remotamente ajeno a todo esto. Baja California –se ha dicho muchas veces– es una tierra con características mediterráneas: semiárida, con valles alcanzados por una brisa marina, irradiación solar espectacular y amplias variaciones de temperatura entre el día y la noche… Además, puesto que la mexicana es una enología esencialmente joven, no le ha costado trabajo adoptar fórmulas exitosas en otros lares. Su amplia gama de vinos otoñales revela muchas veces estas cualidades Nuevo Mundo: elevada frutalidad, notas de mermelada y cacao, cierta dulzura en boca y, además, una nota salina muy característica de la zona. Son rasgos que podemos hallar en vinos como Ícaro 2004, del enólogo chileno José Luis Durand, mezcla de Nebbiolo, Merlot y Petite Sirah, elegante y rotundo a la vez; en los clásicos Nebbiolo Reserva Privada de L.A. Cetto y Petite Syrah (excelente relación precio/calidad, por cierto), cepas que se han adaptado muy sanamente al terruño bajacaliforniano; en el Reserva Magna de Casa Domecq, el vino de Piedra de Hugo d’Acosta o en el muy bordelés y elegante Cabernet de Monte Xanic y su top, el Gran Ricardo.
Hablando de adaptaciones felices, debemos mencionar también Carmenère de Chile, con sus notas características de ciruela pasa –hay que prestar mucha atención a los que elaboran las viñas Carmen y Montes con esta uva–, o los Malbec de la Argentina, donde esa cepa halló no sólo su casa “oficial” sino un estatus verdaderamente simbólico, que la asocia de inmediato a tintos cálidos, con notas aromáticas de frutas de fin de año: dátiles, higos secos, matizadas con regaliz y especias. En boca, estos vinos suelen ser llenos, intensos, firmes de taninos. Es el caso, entre los grandes, del Catena Alta Malbec 2003 o del Gran Malbec Finca Altamira de Achával Ferrer 2003.
Naturalmente, éstos no son ni todos los vinos ni todos los espacios geográficos donde se pueden hallar. Conforman, sin embargo, un catálogo suficiente, amplio como los vinos, y también una invitación al viaje del otoño. |
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