del vino y del buen vivir

Vinos desnudos

Si la ecología es “saber apreciar la perfección en la imperfección misma”, como afirma el filósofo Slavoj Zizek, bien podría decirse que los vinos de Jair Téllez, el desenfadado chef de Merotoro (Ciudad de México), Laja (Ensenada) y Verde y Crema (Tijuana), son auténtica y perfectamente ecologistas.

“Estoy hasta la madre de los platillos perfectos, ya no me emocionan y no me generan nada. Igual me pasa con los vinos”, lanza el chef ante la treintena de personas que acuden al Mercado del Carmen, en San Ángel, al sur de la Ciudad de México, para una cata de los denominados “vinos naturales”.

La mayoría somos neófitos en el tema. Lo dicen nuestras caras de extrañeza al probar los primeros ejemplares de la noche: el chileno Gorda Blanca Moscatel 2014 y su “proyecto espejo” o “gemelo mexicano” de nombre homónimo; misma etiqueta y varietal, pero diferente tierra.

El primero procede de viñas chilenas con más de 150 años de antigüedad. El segundo es elaborado en el valle de Tecate, en Baja California, donde la familia Téllez posee su viñedo. El creador de ambos es el francés Louis-Antoine Luyt, conocido en el país andino por su culto a la viticultura natural y biodinámica.

“Louis-Antoine y yo partimos del hecho de que no somos enólogos, sino viñateros, ‘cocineros de vinos.` Como chef me fijo mucho en el sabor, en el impacto emocional de la comida. Y elaborar vinos naturales es muy parecido a cocinar. Es un proceso más intuitivo, basado en una observación profunda, en la prueba y el error”, cuenta Téllez.

Mientras dirige la cata con desenfado, apura una breve aproximación a su concepto: “Lo de ‘natural’ es un término súper imperfecto pues implica que los demás vinos son artificiales, lo cual es falso”. Se les llama así, agrega, porque sencillamente siguen procesos de elaboración que respetan más que otros la naturaleza.

“Son vinos desnudos –lo enfatiza, pues es los que significa una de sus etiquetas, Bichi–, hechos con levaduras endémicas o silvestres”. En la producción de Tecate, incide, se prescinde de la adición de anhídrido sulfuroso (SO2) o sulfitos como conservadores.

Más gestos de desconcierto cuando llega el chileno De Tinaja 2013, seguido del mexicano Bichi Nebbiolo 2014. “Sabe a jugo de fresas con sal”, dice uno de los invitados sobre el De Tinaja; “tiene un poco de gas y un gusto como a chile pasilla”, dice otro del Nebbiolo. Téllez, ataviado con una sencilla playera roja, bermudas color caqui y chanclas, atiende a las reacciones.

“Técnicamente tienen muchos defectos”, confiesa, “los blancos La Gorda Blanca están un poco nublados; los Bichis tienen incluso burbujitas, algo de gas carbónico. ¿Qué es lo que pasa? Pues que traen un desmadre de bacterias y levaduras adentro. Pero son cosas que a la larga a uno le terminan gustando”.

¿Cómo es que este afamado chef, cuyos restaurantes emblema, Laja y Merotoro, estuvieron en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica, se convirtió en un predicador incondicional de los vinos naturales?

Téllez responde: “Llevó como 6 o 7 años desde que me pegó esta loquera. La verdad es que yo me desencanté de los vinos del Valle de Guadalupe porque perdí el ingrediente emocional. A partir de las andanzas de la vida me hice muy amigo de un cocinero franco español, Iñaki Aizpitarte, que tiene un restaurante en París –Le Chateaubriand– con un carta repleta de este tipo de vinos”.

Gracias a esa influencia, admite, pronto inició su conversión a los naturales. Su entusiasmo llegó a tal punto que “ya no podía probar de los otros”. Después conoció a Louis-Antoine, se hicieron amigos y lo demás es historia. Luyt y Téllez, de hecho, son los únicos productores de este tipo de vinos en México.

Juntos están reviviendo cepas traídas por los colonizadores españoles y luego abandonadas como la Misión o la Rosa del Perú, variedades con las que fue elaborado su Bichi Rosado 2015, el quinto de la noche. Actualmente producen en México de 300 a 500 cajas de cada una de sus etiquetas.

Se trata todavía de una producción pequeña, artesanal, pero con un mercado que espera ver crecer con los años. Su gran desafío, añade, es producir vinos “balanceados, regulares, con buena acidez”, rasgo que, afirma, distingue a los grandes y buenos productores de vinos naturales de los mediocres.

Eso sí, de momento, sus motivaciones “son puramente emocionales”, explica el chef mientras llega el Assemblage 2014, el último de la cata. “Esta onda”, agrega, “tiene mucho sentido para mí, porque ahora los cocineros nos clavamos en el origen orgánico de los productos que utilizamos en la cocina y estos vinos responden a esa tendencia”.

Uno de los invitados le pregunta si es buen negocio y responde: “Es tan malo como cuando hacíamos los otros vinos, sólo que ahora somos más felices. La verdad es que están hechos al margen de la economía de escala y el mercado. La Gorda Blanca, por ejemplo, debe de andar en los 250 pesos”.

Pero más allá del dinero, lo cierto es que el “vino natural” es una tendencia ascendente cuya trayectoria habrá que seguir. Prueba de ello es el auge de bares y restaurantes especializados en ciudades como París, Barcelona y Nueva York. En ésta última se abrieron tres nuevos lugares tan sólo en 2015 como el Wildair y The Four Horsemen.

Téllez impulsa en México este movimiento vinícola –creado por Jules Chauvet en la década de lo 80s– como ningún otro. En Merotoro, por ejemplo, el 40 por ciento de sus vinos son naturales. Y a finales de este mes, adelantó, abrirá junto con Luyt un nuevo lugar: Amaya, “comida rica, vinos raros”. Ubicado en la colonia Juárez, presentará una carta de vinos completamente natural.

“Es la visión del fronterizo Jair haciendo comida inspirada en la cocina gachupina de la Ciudad de México. Habrá mucha parrilla, cortes de carne, pescados y mariscos de Ensenada y de Puerto Ángel, en Oaxaca. Sabores claros y directos”, precisó.

Y sobre las críticas que pueda suscitar su propuesta vínica, lapidario, concluye: “Todo lo que hago en mi vida, en la cocina o el viñedo, tiene que ver con dinámicas que generan resultados emocionales. Igual y tu reacción es decir que mi vino está de la chingada, lo cual está perfecto. No queremos convencer a nadie, sino abrir otra puerta a las experiencias que nacen del vino”.

 

Texto: Ricardo Donato.