Jorge Balbontin es el brand manager de Gin Mare a nivel internacional. Estuvo en México coincidiendo con Gastromixology, un concurso de maridaje de cocteles de Gin Mare y platillos, en el que participaron 8 restaurantes de la Ciudad de México. Se trataba de lograr el mejor acuerdo entre un coctel elaborado por el bar tender del restaurante y un platillo preparado por su chef. Lo ganó Candela Romero, seguido en el segundo y tercer tiempo, respectivamente, por Temporal y Sagardi.
A contnuacion nuestra plática con Balbontín alrededor de su oficio y el lugar actual del gin en la coctelería.
RG: ¿Cuánto tiempo llevas en el tema de la cocteleraí
JB: Comencé con las bebidas espirituosos a partir de 1998. Me di cuenta a partir de entonces que lo que sucedía en la barra era consecuencia de lo que sucedía en la botella, y que detrás de cada botella había un mundo diferente.
RG: ¿Y desde cuándo estás con Gin Mare?
JB: Llevo 7 años. Es una empresa española con presencia en 62 países. Nuestra oficina central está cerca de Madrid.
RG: ¿Porque Gin Mare? ¿Qué propone diferente a las demás ginebras que están en el mercado? ¿Cómo logra sobresalir?
JB: Gin Mare surgió en un mercado que se comenzaba a saturar, con una propuesta universal para llegar al consumidor, proponiendo conceptos pensados para renovar año a año. Nuestro eje es el Mediterráneo, idea que refrendan hierbas como tomillo, albahaca, romero, y la oliva arbequina. Es una idea que la gente entiende fácilmente, ligada a un estilo de vida; una idea que nos permite jugar mejor con conceptos que vienen del mundo de la gastronomía y renovar periódicamente su contenido. La renovación es importante: no quedarnos estancados en una propuesta. Esto es verdad tanto para el bar tender como para los chefs.
RG: ¿Cómo logran esa renovación?
JB: Cada año hacemos algo diferente con algún chef. Albert Adrià, por ejemplo, que es un gran repostero, creó un turrón a base de Gin Mare. El chef Ángel León, en base a su filosofía, creó una combinación de plancton deshidratado con Gin Mare, tomillo y cítricos. En Londres trabajamos con Jason Atherton, en Italia con Massimo Bottura.
RG: ¿El mundo del Gin está saturado?
JB: Si, pero busca un punto de asentamiento y lo logra con las empresas que son consistentes. Ésas son las que se quedan.
RG: ¿Cómo ves el mundo de la coctelería actual?
JB: El mundo de la coctelería está viviendo un momento dulce; está siendo entendido como algo respetable, no sólo lúdico, y a las empresas que mejor les va es a aquellas capaces de entender no sólo al bar tender sino al consumidor.
RG: ¿A qué te refieres por “entender al consumidor”?
JB: El consumidor quiere sentirse parte de las cosas. Si la coctelería es demasiado compleja es difícil que se sienta parte de ella. Me refiero a que tú no tengas herramientas o ingredientes para reproducir ese cóctel en casa. Sencillo es cuando puedes comprar u obtener lo que te propone el bar tender de manera que puedas hacerlo en tu casa y no necesites alta tecnología aunque implique innovación.
RG: ¿Cómo ves a México en ese contexto?
JB: Mexico está en un momento importante de su gastronomía en general porque sabe respetar el producto. Su gastronomía se ha internacionalizado tanto como para hacer ruido y generar una importante oferta de innovación.
RG: ¿El Gin continúa en la cresta de la ola?
JB: El Gin sigue siendo tendencia, tanto en imagen como en volumen. También en México.
RG: Gin Mare organizó Gastromixology en México, en el que se premiaron los mejores maridajes entre coctelería y platillos. ¿Qué futuro le ves a estos maridajes? ¿Ves al gin en las mesas junto a la comida?
JB: Si, por supuesto. Las iniciativas que se puedan lanzar para ir unificando al mundo de la gastronomía ayudan al diálogo y a que el consumidor perciba mejor sus posibilidades. El cóctel puede maridar en gran parte porque su carga alcohólica no es tan poderosa. En la mezcla con los ingredientes no debería pasar los 15 grados. Y hay mucha versatilidad en la coctelería, que puede ir hacia un punto seco o hacia el umami, de manera que se termine creando el acuerdo con un platillo salado o dulce.
